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La domesticazione dell’olivo: pratica millenaria testimone di esperienze e culture




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La  domesticazione dell’olivo: pratica millenaria testimone di esperienze e culture

1. Obiettivo della presente trattazione è di indagare sul particolare rapporto intercorrente tra il concetto di qualità e il territorio d’origine nel particolare scenario della filiera olivicola olearia italiana. Tra i prodotti agroalimentari, infatti, l’olio di oliva rappresenta una categoria merceologica sui generis per la quale, come vedremo, l’origine delle materie prime riveste agli occhi del consumatore una particolare rilevanza.



L’olivo e l’olio nel corso dei secoli hanno caratterizzato il paesaggio, l’alimentazione e la cultura dell’intero bacino del Mediterraneo diventando insieme simbolo e risorsa più rappresentativa di tale area.

Negli ultimi venti anni la produzione mondiale di olio di oliva ha registrato un tasso d’incremento medio annuo circa del 3%, sicuramente incoraggiata da una domanda in continua crescita. In base   ai   dati   del   Consiglio   Oleicolo   Internazionale   (COI), 1  la produzione mondiale di olio di oliva è passata in media da 1.823,5 mila tonnellate nel triennio 1990/91-­1992/93, a 2.628,8 mila tonnellate  nel  triennio  2000/01-­2002/03,  e  a  3.066,2  mila tonnellate nel triennio 2010/11-­2012/13 (i dati relativi alle campagne olearie 2011/12 e 2012/13 sono ancora provvisori). A tale aumento ha contribuito, in particolare, la Spagna, la cui produzione è passata dal 34% della produzione mondiale, in media, nel  triennio  1990/91-­1992/93,  al  41,2%  nel  triennio  2000/01-­

2002/03 e al 56,3% nel triennio 2010/11-­2012/13, ma anche molti altri   Paesi   del   bacino   del   Mediterraneo   (Portogallo,   Algeria, Marocco, Siria, Turchia, Tunisia) e un numero crescente di Paesi nuovi produttori esterni all’area mediterranea (Argentina, Stati Uniti, Australia, Nuova Zelanda, Cile e Sud Africa).Nell’arco dello stesso periodo, i consumi mondiali sono passati in media da 1.809,2 mila tonnellate nel triennio 1990/91-­1992/93, a 2.624,8 mila tonnellate nel triennio 2000/01-­2002/03, e a 3.136 mila tonnellate nel  triennio  2010/2011-­   2012/13.  In  questo  quadro,  tassi  di crescita molto più elevati rispetto alla media mondiale si sono registrati nei “Paesi nuovi consumatori” quali Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Olanda, Belgio, Canada, Australia, Giappone, Brasile, Russia e di recente Cina.2 (Antonelli, Il mercato e le strategie di marketing per la valorizzazione della qualità, 2013)

Complice autorevole di tale diffusione dei consumi di olio extravergine, è senz’altro l’attenzione medico-­scientifica a esso rivolta  da  parte  di  famosi studi  e  ricerche condotte sulla  “Dieta

Mediterranea” e relativi pregi nutrizionali e salutistici3 (De Gaetano, Donati, & Bonaccio, 2009) i quali, trovano, a oggi, ampio riconoscimento da parte della comunità scientifica internazionale. Proprio le ricerche condotte sul regime alimentare più famoso nel mondo, infatti, aprirono la strada a una conoscenza più completa del prodotto simbolo delle colline italiane e non solo, incoronando l’olio extravergine tra i grandi protagonisti. Fu allora, che all’estero molti scoprirono ciò che in Italia già era noto da secoli: l’importanza dell’olio extravergine di oliva nell’alimentazione quotidiana.

La progressiva globalizzazione del mercato, che ha visto dunque l’ingresso di nuovi Paesi sia dal lato della domanda, che da quello dell’offerta, ha pian piano mutato il quadro geografico della produzione e del consumo, tradizionalmente circoscritto all’Italia, alla Spagna, alla Grecia e a pochi altri Paesi dell’area mediterranea.4 (Antonelli, Olio nel mercato, 2009).

Per   quanto riguarda il sistema produttivo nazionale, benché il nostro Paese possa vantare da sempre una posizione di riguardo tra

i  Paesi  produttori  di  olio  d’oliva,  gli  ultimi  anni  hanno  visto  la Spagna, con enormi passi da gigante (tecniche di coltivazione intensive e la predisposizione di piani quinquennali) soppiantarci in questo primato. L’Italia rappresenta, infatti, il secondo produttore in termini quantitativi tra i Paesi membri dell’Unione europea.

Con il crescere dell’interesse generale ai temi della sicurezza alimentare   degli   ultimi   decenni,   in   particolare   in   seguito   ai clamorosi scandali alimentari che hanno contraddistinto gli anni novanta, tra molte difficoltà si è tentato di articolare un diffuso miglioramento della qualità del nostro olio. La legislazione comunitaria e nazionale di settore, coadiuvata dal prezioso ausilio della ricerca scientifica, ha nel corso del tempo individuato strumenti e metodiche finalizzate a garantire il consumatore in ordine alla qualità e alle caratteristiche chimiche dell’olio di oliva immesso  sul  mercato,  ma  si  è  anche  fortemente  indirizzata  nel senso di garantire la provenienza della materia prima. Proprio a tale obiettivo è rivolta, infatti, la disciplina della denominazione di origine, che legando al nome geografico l’insieme dei fattori naturali e  umani  e  delle  tecniche  di  lavorazione  che  incidono definitivamente sulle caratteristiche dell’olio, consente di identificare con certezza la provenienza delle olive e il luogo della loro trasformazione. La nascita delle DOPe IGP,5la tendenza alla valorizzazione  del  territorio  e  i  vari  tentativi  di  affermare  il principio della tracciabilità, decisamente malvisto dai grandi industriali, hanno incentivato qualche coraggioso produttore ad impegnarsi nella ricerca di miglioramenti, che seppur di nicchia, ci

sono stati e non solo quantitativi.

L’Italia forte delle sue risalenti quanto eccellenti tecniche agronomiche di estrazione e di miscelazione, contraddistinta inoltre dalla presenza sull’intero territorio nazionale del più vasto patrimonio  di  cultivar  al  mondo,  capaci  di  esprimere  una produzione variegata e di grande qualità, come si vedrà ha, infatti, più volte fatto leva sull’etichettatura e l’identità delle produzioni di olio in rapporto con il territorio di origine, e su modalità di etichettatura che consentano al consumatore di capire se sta acquistando un olio dall’olivicoltore, da un frantoiano oppure da un mero commerciante di oli.   In effetti, tali peculiarità, hanno reso l’olio d’oliva nazionale un prodotto di grande pregio apprezzato e diffuso in tutto il mondo, tanto da esporlo a continui e ripetuti episodi di frodi e falsificazioni in commercio che, se aggiunti alle altre pesanti criticità di filiera (il continuo ribassamento dei prezzi primo fra tutti), rischiano di compromettere definitivamente la vitalità  di  tale  settore  produttivo  con  tutte  le  inevitabili conseguenze che ne deriverebbero non solo dal punto di vista economico, ma anche dal punto di vista ambientale/paesaggistico, sociale e culturale. Troppo costa al produttore far l’olio buono per poterlo trovare a pochi euro sugli scaffali, troppi gli oli che millantano immeritatamente un’origine e una nobiltà che non gli

appartiene.6

Per “salvare” e valorizzare l’olio extravergine italiano, come si tenterà di dimostrare, non è però sufficiente la predisposizione di norme sanzionatorie e repressive, e nemmeno le recenti misure a tutela del prodotto nazionale, se tali importanti e doverose misure non sono accompagnate da efficaci politiche informative e promozionali volte a comunicare con chiarezza al consumatore la vera qualità del prodotto italiano sulla quale, occorre dire, a oggi, non è quasi per nulla consapevole.7 (Giuca, 2013)

Al di là, della conformità merceologica, una comunicazione efficace che includa tutti gli aspetti riguardanti le specificità dovute alle condizioni pedoclimatiche, alle tecniche colturali, alla varietà degli olivi, ai sistemi di raccolta, alle tecniche di produzione, alle competenze dei produttori e alle diverse condizioni che rispondono ai  nuovi  “valori”  e  “bisogni”  dei  consumatori,  sembra  essere  la giusta risposta alle attuali difficoltà del sistema produttivo.

Proprio in tale riguardo pare opportuno osservare che, l’olivicoltura italiana rappresenta un particolare esempio del concetto di agricoltura multifunzionale, in quanto, capace di coniugare efficacemente i valori materiali del prodotto con i valori immateriali dell’ambiente, del paesaggio, della storia e della cultura del territorio, che rappresentano peraltro i punti di forza della nostra produzione nazionale; in questa prospettiva, dunque, l’olivicoltura si   presenta   a   pieno   titolo   come   figura   emblematica   di   tale concezione dell’agricoltura, ed è in quest’ottica che viene affrontata la  seconda  parte  dell’approfondimento  compiuto.  L’attuale approccio delle politiche di sviluppo rurale è quello di promuovere

l’integrazione delle differenti dimensioni della ruralità, tra cui la produzione  alimentare,  la  manutenzione  dei  paesaggi  rurali,  la tutela della biodiversità, fornendo occupazione e sviluppo economico in modo sostenibile. Tale scelta, che aggiorna il rapporto storico tra paesaggio e prodotto tipico, sviluppa occupazione e ripopolamento  delle  aree  rurali,  e  accresce  la  potenzialità  dei sistemi locali verso un reale modello di sviluppo sostenibile. Il tentativo di valorizzare le risorse legate alla vocazionalità del territorio costituisce, infatti, elemento di coerenza e complementarietà alle proposte e strategie previste dalla programmazione nazionale e comunitaria in materia di tutela della biodiversità, in particolare ma non solo, di quelle a rischio d’estinzione.

L’analisi strutturale condotta in occasione del Piano Olivicolo Nazionale del 2010, fotografa una filiera caratterizzata da una struttura piramidale molto accentuata: come si legge, infatti, -­a fronte di un’amplissima base produttiva agricola (oltre un milione di ettari di oliveti per un numero pari di proprietari), troviamo una articolata  fase  di  trasformazione primaria (circa  5000  frantoi),  a valle dei quali si pone un ristretto numero di operatori industriali e commerciali (35 imprese di trasformazione secondaria-­ raffinazione e  sansifici-­   e  220  industrie  confezionatrici 8 ),  e  un  ristrettissimo gruppo di acquirenti per conto delle strutture distributive. La realtà produttiva   nazionale   soprattutto   per   quanto   riguarda   la   fase agricola è caratterizzata da un basso profilo strutturale, costituito prevalentemente da una moltitudine di piccole aziende con superfici medie molto ridotte (di poco superiore all’ettaro) il 30% delle quali localizzate in condizioni orografiche difficili, contraddistinte da un

ordinamento   policolturale   diffuso,   ed   elevata   caratterizzazione multivarietale9-­.10 (MIPAAF, 2010, p. 5-6) L’olivicoltura italiana è ancora oggi costituita per la maggior parte da oliveti di tipo tradizionale11caratterizzati da alti costi di produzione, soprattutto in confronto a quelli sostenuti dai Paesi competitors diretti (Spagna in primis, ma non solo), scarsa produttività, marcata alternanza di produzione, difficile adattabilità alla meccanizzazione; tutte condizioni che rischiano di emarginare gran parte del settore olivicolo, in particolare il comparto delle produzioni artigianali e di nicchia.

La   manutenzione  e   cura   di   tali   oliveti  in   futuro   è   di   vitale importanza, come si avrà modo di illustrare nel corso della trattazione, non solo per motivi di conservazione del patrimonio varietale e dei caratteri di tipicità locali, ma anche per motivi culturali, paesaggistici e di governo del territorio, soprattutto collinare. È bene ricordare, comunque, che in Italia sono presenti anche ampie superfici ove nel recente passato sono stati piantati oliveti intensivi, spesso irrigui, che hanno buone potenzialità di reddito  e  di  competitività  con  le  produzioni  degli  altri  paesi olivicoli. I programmi di ricerca e sperimentazione per il settore olivicolo, pertanto, non potranno prescindere dall’individuazione d’innovazioni   atte   a   razionalizzare   la   gestione   degli   oliveti

tradizionali, ma al contempo a rendere pienamente competitivi gli oliveti intensivi proponendo dei modelli di gestione collaudati e trasferibili al mondo produttivo. In tale quadro, dunque, una delimitazione e quantificazione delle aree olivicole, capace di distinguere quelle con valore paesaggistico e multifunzionale, da quelle suscettibili di essere valorizzate e “innovate” dal punto di vista agronomico con metodi intensivi, rappresenta l’altra efficace risposta agli attuali problemi di filiera.

Sembra pertanto auspicabile, affinché il nostro Paese non rimanga stritolato nella morsa competitiva con gli altri Paesi, un deciso cambiamento di rotta, capace di promuovere coesione e unità d’intenti fra i diversi soggetti che compongono la filiera, i decisori pubblici ai vari livelli, e anche i vari soggetti che a vario titolo rivestono un ruolo particolare nella promozione del territorio(si pensi a tutte le attività turistico-­ricettive ed enogastronomiche, vanto e motore del “made in Italy” nazionale) lavorando su un linguaggio nuovo e mezzi di comunicazione innovativi (in altre parole: marketing) capaci di dar conto delle qualità intrinseche ed estrinseche delle nostre produzioni, e diffondendo una vera cultura olearia basata sul dialogo diretto tra produttori e consumatori, che ad oggi tenuto conto della complessità delle dinamiche di mercato in  un  contesto  sempre  più  globalizzato,  e  della  “naturale” condizione  di  asimmetria  informativa  che  caratterizza  in particolare il mercato dei prodotti agroalimentari, risulta essere l’unica arma di difesa sia per i produttori che per i consumatori.



 2. L’olivo (Olea europaea), grande protagonista dell’ambiente mediterraneo tanto  da  diventarne in  pochi  secoli  elemento evocativo del paesaggio, è l’unica delle seicento specie appartenenti alla famiglia delle Oleaceae ad avere un frutto commestibile direttamente (olive da tavola) o avviato a trasformazione (olio di oliva). Due sono le varietà oggi comunemente distinte: varietà europae alla quale appartengono tutte le varietà coltivate, e varietà sylvestris (oleastro), rappresentata da arbusti o alberi spontanei nella macchia mediterranea. 12

Albero longevo e simbolico, l’olivo e la sua domesticazione hanno origini risalenti, che vanno ricercate addirittura nel sesto millennio avanti Cristo nell’area siro-­ palestinese. Dalla tavola alla cura della persona, i suoi frutti erano utilizzati nella preparazione di alimenti, di unguenti medicinali o di bellezza, e assunse presto un significato anche sacrale (ogni sacrificio doveva essere accompagnato da un’offerta d’olio).

Molte  le  testimonianze e  i  ritrovamenti, illustri  quanto  risalenti, circa le origini della domesticazione dell’olivo. Diffusosi fin dall’Età del Bronzo in Egitto, sulle coste dell’Asia Minore e nelle grandi isole

del  Mediterraneo orientale,  l’olivo  fu  portato  nelle  zone  interne dell’Asia Minore, nelle coste africane sino alla Tunisia, nei Balcani, in Italia e infine in Spagna grazie ai fiorenti commerci di molte delle antiche e celebri popolazioni ivi insediate.

Già al tempo dell’antica civiltà minoica, l’olio, prodotto fin dal 2.500 a.C., rappresentava la ricchezza dei sacerdoti-­re.  Proprio all’interno del celebre Palazzo di Cnosso gli affreschi, gli enormi depositi di Phitoi (anfore alte anche due metri adibite esclusivamente alla conservazione dell’olio), le tavolette di argilla e i libri mastri danno conto dei luoghi di produzione e di commercio, degli scambi e delle forme di pagamento (Vannucci, Storia dell'olio, 2009)13.

Al tramonto della potenza cretese l’olio continuò a viaggiare per il Mediterraneo sulle navi fenicie e cartaginesi. La rotta più frequente era per l’Egitto, dove l’olio era utilizzato anche per imbalsamare i

defunti. 14   Gli   Egizi,   popolazione   normalmente   poco   avvezza all’instaurazione di rapporti commerciali e civili con altri Paesi, cominciarono a importare, prevalentemente dall’Asia Minore e dall’Isola di Creta, notevoli quantità di unguenti e olio insieme a pochi altri prodotti, destinati esclusivamente ai faraoni.

Con la sua corteccia cinerea e le radici che non temono i terreni rocciosi,  l’olivo  riuscì  a  resistere  alle  più  severe  offese  degli elementi naturali, adattandosi alle diverse condizioni climatiche. La produzione   dell’olio,   seppur   molto   onerosa,   era   in   grado   di garantire un certo benessere ai proprietari degli oliveti anche in considerazione del fatto che in antichità, l’olio era utilizzato nei vari momenti della giornata in maniera diversa: dalla tavola ai bagni pubblici, o come combustibile per le lucerne.

A   cavallo   tra   VIII   e   VI   secolo   a.C.,   la   coltivazione   dell’olivo finalmente approdò in Grecia, ed è proprio qui che l’olivo assumerà la massima espressione della sacralità. Gli antichi greci, infatti, facevano risalire la creazione dell’olivo all’aspra contesa tra Atena e Poseidone per il possesso dell’Attica. Secondo il mito, Zeus, il padre degli dèi, cercò di mettere pace tra i due stabilendo che il possesso di quella terra sarebbe andato a quello che avesse offerto il dono più bello e utile all’umanità. Durante la sfida, Poseidone scagliò il suo tridente contro una roccia dalla quale all’improvviso sgorgò acqua salata. Atena allora, per tutta risposta, percosse la terra, che generò un albero bello e utile, l’ulivo. In ricordo della vittoria di

Atena furono istituite le feste Panatenee 15 e i Giochi Panatenaici.

Durante queste gare gli atleti ricevevano anfore d’olio da utilizzare a scopi alimentari, ma anche per ungere i muscoli al fine di riscaldarli e contrastare la presa degli avversari.

Il legislatore Solone, nel 594 a.C., fece piantare olivi sacri ad Atene, pose l’olivicoltura sotto la protezione di Zeus, e divise i cittadini in quattro classi sociali la cui ricchezza era valutata in olio. Poi, attraverso una norma valida in tutta l’Attica, vietò l’abbattimento degli olivi, prevedendo come conseguenza la morte. Solo eccezionalmente, in caso di estrema necessità ed esclusivamente per la costruzione di aree sacre, si potevano abbattere non più di due unità l’anno.

Per quanto riguarda la diffusione nella Penisola Italica, la coltura sembrerebbe  essere  stata  introdotta  inizialmente  per  opera  di Fenici e Greci (I millennio a.C.), nelle colonie greche della Calabria, anticamente chiamata Italia, per diffondersi in seguito in Puglia, Campania, Lazio, Marche e Toscana. Essi non introdussero solo le varietà coltivate ma divulgarono anche le proprie conoscenze circa le tecniche di coltivazione proprie delle loro terre, diffondendo in tal modo l’interesse e la cultura legati all’olio, sebbene inizialmente il consumo alimentare di olio si dimostrò limitato.16 In particolare, in Etruria, le tecniche di estrazione dell’olio furono acquisite e perfezionate in poco tempo, tanto da ricavarne un prodotto celebre e apprezzato anche in Paesi lontani.

I Romani riconobbero subito le grandi potenzialità e virtù dell’olivo, tanto   da   estenderne   la   coltivazione   a   ogni   nuovo   territorio conquistato. Terre di olivi divennero la Sabina, il Sannio, il Piceno, il Veneto, la zona del Lago di Garda e la Liguria e, insieme agli alberi, si diffusero anche le tecniche di coltivazione. Fu proprio al tempo dei Romani, infatti, che la tecnica olearia raggiunse la massima espressione. Possono essere considerati i primi specialisti e degustatori d’olio, inventarono molti strumenti per ottenere una spremitura migliore e perfezionarono quelli conosciuti; operarono, inoltre, una prima classificazione17della qualità degli oli ottenuti dalla   spremitura.   Straordinarie   testimonianze   circa   la   tecnica olearia   dell’antica   Roma   ci   giungono   da   scritti   dei   celebri

Columella18 e Plinio19 il quale definiva “arte” il mestiere di ricavare l’olio nuovo, e dai suoi scritti sappiamo che la raccolta avveniva classicamente verso i primi di novembre, quando le olive iniziavano a  tingersi  di  scuro,  ottenendo  così  l’olio  verde  (oleum  viride).20 (Santi, 2009, p. 72-89)

La  produzione e  il  commercio dell’olio  assunsero un’importanza tale da richiedere una specifica regolamentazione, infatti, già in età repubblicana una parte delle tasse imposte alle colonie era pagata in  olio,  privilegi  erano  concessi  ai   negotiatores  oleari,  grosse quantità di olio erano inviate per confortare le truppe che combattevano nelle Gallie, e per uso dei funzionari stanziati nelle zone più settentrionali dell’Impero. Persa dunque una certa parte del suo significato simbolico, in epoca romana, l’olio acquistò un’importanza sempre più materiale, legata all’apprezzamento del suo valore alimentare e gastronomico. Ai tempi dell’antica Roma l’olio era una merce preziosa; infatti, oltre a essere usato in cucina, dove era l’unico condimento conosciuto, era utilizzato anche in medicina, come moneta di scambio e come offerta sacra agli dèi.

Nel disordine causato  dalla  caduta  dell’Impero  Romano  e  dalle invasioni barbariche, anche l’agricoltura subì un forte decadimento.

Furono  monaci  Benedettini  e  Cistercensi  a  coltivare  gli  oliveti preservando così il  vasto patrimonio genetico, e  la  grande tradizione romana nella tecnica olearia; mentre nel Mediterraneo, soprattutto in Spagna e nell’Africa del Nord, furono gli Arabi a conservarne la tradizione facendo di queste regioni le più grandi produttrici di olio dell’epoca. In effetti, l’intensificarsi dell’olivicoltura nei conventi e nelle fattorie fortificate, permise dal Duecento, una ripresa della tecnica olearia, e sin dalla prima metà del Trecento ripresero gli  scambi commerciali tra  mercanti fiorentini e olivicoltori liguri e marchigiani, campani e pugliesi; gli olivi, da coltura promiscua, furono piantati nuovamente in filari, e l’olivicoltura fu incentivata e posta sotto la tutela degli statuti delle città e delle comunità di campagna. La volontà dei proprietari di intensificare l’olivicoltura rispecchiava, oltre che un desiderio di consumo, anche un’esigenza di commercializzazione segno della ripresa del mercato dell’olio.

Nella Firenze rinascimentale la famiglia Medici capì presto le potenzialità di un nuovo impulso alla coltivazione dell’olivo, come testimoniano le ingegnose sistemazioni dei terreni declivi, che ancora oggi rivestono i colli toscani. Nel Cinquecento, infatti, l’amministrazione medicea favorì la cessione di terreni collinari boscosi  ai  Comuni,  con  l’obbligo  di  darli  in  affitto  a  un  prezzo minimo e a condizione che l’affittuario li trasformasse in oliveti e vigneti. Nacquero così grandi proprietà, le Fattorie, vere e proprie aziende agricole provviste di frantoi propri. Visti i buoni affari fiorentini, presto altre città, come Genova e Venezia, cominciarono a coltivare e a commercializzare l’olio anche attraverso il mare.

Il Rinascimento portò anche alla rinascita dell’olio al Sud, il quale assunse notevole importanza soprattutto per l’illuminazione e l’industria. La domanda arrivava da tutti i mercati europei, ed era fortissima. Venezia la fa da padrona in Puglia, ma non mancavano i Genovesi in  Calabria  e  fin  nello  Ionio,  insieme  a  Toscani,  Russi, Tedeschi, Olandesi e, sempre più intraprendenti, gli Inglesi. Il commercio dell’olio d’oliva raggiunse nell’economia meridionale un’importanza tale che, nel 1559, il Vicerè spagnolo Parafran de Rivera  ordinò  la  costruzione  di  una  strada  di  collegamento  tra Napoli e la Puglia con biforcazioni per la Calabria e l’Abruzzo per consentire trasporti più rapidi tra Adriatico e Tirreno. La penisola italiana si coprì nuovamente di olivi e la produzione di olio divenne fiorente.

Dopo la rapida espansione, un momento di stasi nel Seicento. Il continuo sconvolgimento degli equilibri politici ed economici, le guerre  e  un  deciso  raffreddamento  del  clima  determinano  una nuova battuta d’arresto per la produzione olivicola e il commercio dell’olio. Il susseguirsi di anni di cattivi raccolti e l’aumento del carico fiscale, in particolare nell’Italia meridionale sotto dominazione  spagnola,  portarono  a  un  progressivo  abbandono degli oliveti, essendo la resa insufficiente a compensare le spese ed il lavoro.

Il Settecento si apre con una vera catastrofe climatica. Nonostante ciò,  però,  fu  un  secolo  decisivo  per  il  risveglio  della  tecnologia olearia e la riscoperta dell’olivicoltura; riconducibile proprio a questo periodo, infatti, è la specializzazione delle produzioni che, vedrà attribuita alle zone di maggior pregio della Toscana la produzione di olio destinato all’alimentazione, e alle regioni del Sud vocate alla massima produzione quantitativa l’olio lampante. Alla fine del XVIII secolo l’Italia in molte sue regioni è coperta di olivi, c’è spazio per ogni tipo d’olio (da quello più pregiato toscano e ligure, a quello lampante del Sud), e tale tendenza al miglioramento e all’estensione degli olivi di pregio, proseguirà almeno sino a metà Ottocento. In Toscana, ad esempio, la falcidia stimolò un nuovo slancio espansivo dell’olivicoltura. Guidata dall’attento governo Granducale,  e  in  particolare  dalla  appena  nata  Accademia  dei Georgofili, 21 raggiunse   uno   sviluppo   importante   che   nel   1830 conterà la superficie di 152.000 ettari coltivati a olivo. Nello Stato Pontificio, nel periodo tra il 1830 e il 1840, furono piantati 38.000 olivi in seguito ad una notificazione di Pio VII del 1830 con la quale si garantiva il premio di un paolo22per ogni olivo piantato e curato sino a diciotto mesi. Nello stesso periodo, in Liguria, gli oliveti della riviera occidentale occupavano circa il 20% della superficie totale23. A cavallo tra Ottocento e Novecento nacquero le più importanti aziende confezionatrici di olio d’oliva destinato al mercato interno e all’esportazione. 24  Vero   indizio  dell’evoluzione  della   tecnologia olearia verso un carattere industrializzato è senza dubbio l’impiego dell’acqua come forza motrice. Fu così che i moderni oleifici, date le ingenti dimensioni dei nuovi impianti, abbandonarono le abitazioni rurali e si trasferirono in edifici costruiti sulle rive dei corsi d’acqua o serviti da canali artificiali. La forza dell’acqua rese possibile la lavorazione contemporanea di più macchine, gli operai si trasformarono  in   tecnici   specializzati,  addetti   ciascuno   a   una

singola  fase produttiva. È  l’inizio dell’industrializzazione dell’olio d’oliva che, intorno al 1880, si attesta su una produzione d’olio di 3.350.000 ettolitri con 90.000 ettari coltivati a olivi. Il frantoio a trazione  animale,   emblema  di  un’economia  familiare  e   di  un mercato a carattere prevalentemente locale, fu definitivamente accantonato.

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