Impianto ristorativo

IMPIANTO RISTORATIVO

ZONE OPERATIVE

Le zone operative dell'impianto ristorativo, sono le aree destinate alla produzione delle vivande, esse possono essere dislocate in:

Spazi aperti: fondamentali ai nostri giorni, possono rappresentare un ottimo parcheggio per clienti destinati alla ristorazione commerciale.

Spazi esterni: sono zone operative antistanti al magazzino, servono per lo scarico delle materie prime; troviamo inoltre, negli spazi esterni, ricoveri per alcuni impianti: climatizzazione, centralina del gas, gruppo elettrogeno, cabina enel, ecc..

Spazi interni: zona per la preparazione di materie prime, la zona cottura degli alimentari, la zona lavaggio, la zona ausiliari, la zona spogliatoio e servizi igienici del personale.

Un corretto lay-out delle zone operative dovrà garantire una razionale utilizzazione di tutto lo spazio disponibile.

MAGAZZINO

Il magazzino è la zona operativa destinata allo stoccaggio delle merci, esso è costituito da diverse aree:

• Area destinata per lo scarico delle merci

L'accesso al magazzino deve essere indipendente rispetto all'ingresso della struttura. L'area per lo scarico delle merci è uno spazio esterno idoneo a consentire le operazioni di scarico delle derrate alimentari e dei prodotti necessari allo svolgimento dell'attività ristorativi. Nelle strutture di grosse dimensioni questo spazio sarà costituito da una banchina, antistante la porta d'ingresso del magazzino, sormontata da una pensilina che proteggerà le operazioni di carico e scarico dalle intemperie.

• Area ricevimento merci e ufficio gestione amministrativa:

E' un'area molto importante del magazzino, nella quale possiamo individuare due settori operati. Una zona preposta al ricevimento delle merci, dove troviamo la bilancia e il bilico per pesare la merce entrata; l'altro settore è un vero e proprio ufficio dove si svolgono solitamente attività di gestione economico-amministrativa.

• Area per lo stoccaggio a  temperatura ambiente:

Tali locali dovrebbero essere posizionati tra la zona ricevimento merci e la zona preparazione, essere orientati a nord, essere asciutti e ben areati. Saranno provvisti di scaffalature metalliche (preferibilmente acciaio inox), bilance da tavolo, lavandino e carrelli per la movimentazione delle merci.

• Area per lo stoccaggio a temperatura controllata:

Con questo termine, intendiamo riferirci a quei locali a cui sono collocati celle o armadi refrigeranti e congelanti. Dove non sarà possibile impiantare celle o armadi per ogni tipologia merceologica, sarà necessario prevedere scomparti all'interno della cella o dell'armadio in modo che i prodotti siano separati.

ZONA PREPARAZIONE DELLE MATERIE PRIME

La zona per la preparazione delle materie prime sarà costituita da un'area per la preparazione dei prodotti: ortofrutticoli, carni, pesci, piatti freddi ecc.

In questa zona, le materie prime vengono preparate per essere cotte o servite fredde, la sua collocazione ideale è tra il magazzino e la zona cottura.

Le scelte progettuali saranno diverse a seconda che ci si riferisca a un impianto di cucina tradizionale, a una cucina innovativa.

La cucina tradizionale dovrà garantire la realizzazione di tutto il processo produttivo a cui è deputata; mentre in una cucina innovativa, la zona di cui stiamo trattando, potrà occupare uno spazio inferiore anche del 40%.

ZONA COTTURA

La zona cottura è il cuore dell'impianto ristorativo: qui le materie prime predisposte nella zona di preparazione, nonché tutti gli altri prodotti già pronti, vengono cotti. La zona cottura sarà ubicata in una posizione strategica rispetto al magazzino e alla zona preparazione, in prossimità della zona di distribuzione. Il principio da rispettare sarà di garantire il sistema del "flusso in avanti" delle materie alimentari. Si dovrà, quindi, prevedere la seguente dislocazione: magazzino, preparazione materie prime, zona cottura, distribuzione.

ZONA LAVAGGIO

La zona lavaggio è costituita d un'area per la pulizia pentole e da un'area per la pulizia stoviglie. L'area pulizia pentole è in genere prevista in prossimità della zona preparazione e cottura, poiché tali sono le zone che producono la maggior quantità di materiale da lavare. In questa area dovremmo prevedere oltre ai piani di appoggio, anche dei grandi lavandini con doppie vasche e piani di sgocciolamento.

L'area per la pulizia stoviglie, sarà prevista, ove possibile, nelle adiacenze della zona consumo dei cibi. In fase di progettazione, sarà opportuno ricordarsi di applicare il principio secondo il quale il percorso del materiale sporco deve essere separato da quello pulito.

ZONA AUSILIARI

La zona ausiliari è costituita da uno spazio per lo stoccaggio dei detersivi e dei prodotti ausiliari per le lavorazioni, il confezionamento (contenitori e oggetti monouso, materiale cartaceo ecc..) e da uno spazio appositamente attrezzato per il deposito dei rifiuti.

ZONA SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI

La zona spogliatoi e servizi igienici è dove il personale soddisfa i bisogni fisiologici e dove indossa le divise da lavoro.

La zona deve essere progettata per garantire condizioni di sicurezza, igiene, di comodità, di salubrità.

La zona spogliatoi e servizi igienici sarà costituita da due spazi distinti e separati, uomini e donne. Sia per lo spazio uomini, che quello per le donne, sarà necessario prevedere un numero congruo di lavabo, di WC, di docce, di armadietti individuali.

ACCORGIMENTI TECNICI PER LA SICUREZZA ZONE OPERATIVE

Applichiamo alcuni accorgimenti tecnici che ci consentiranno di realizzare delle zone operative ispirate ai principi di sicurezza, ergonomicità e salubrità:

Angoli arrotondati: che connettano i muri con i pavimenti e i muri tra loro.

Pavimentazione impermeabile: resistente e di colore chiaro.

Pavimenti antisdruciolo: mediante pavimenti antisdruciolo, ma di facile pulizia, si garantisce il rispetto di due principi; la sicurezza del personale e quello dell'igiene dell'ambiente di lavoro.

Superfici delle pareti: le pareti delle zone operative vanno piastrellate fino a un minimo di 2 metri di altezza. Sopra tale altezza, le superfici delle parti dovranno essere lisce, di colore chiaro, trattate con vernici acriliche idrorepellenti.

Muretti interni:per delimitare le aree che costituiscono le zone, tali muretti avranno un'altezza tra i 150 e 180 cm e saranno completati, dove è possibile, con vetrate fino al soffitto. Agli spigoli vivi dei muretti e comunque di tutte le pareti vanno applicati giunti protettivi.

Prese d'aria: è obbligatorio prevedere delle prese d'aria dirette con l'esterno, le quali dovranno essere sempre aperte e protette da una rete a maglie fini anti-ratto e anti-insetto. Sono posizionate a 20 cm dal soffitto se le macchine da cucina sono alimentate col metano, a 20 cm dal pavimento se le macchine sono alimentate a GPL.

Impianto di aspirazione: è fatto obbligo di predisporre di un'impianto di aspirazione meccanica, che ha lo scopo di aspirare gli ossidi di combustione delle apparecchiature a gas e i fumi prodotti dagli alimenti di cottura.

La parete "esplodente": una delle pareti ella cucina, deve confinare con uno spazio aperto. Questa parete viene detta "esplodente" perché la sua composizione cedevole, deve essere tale da facilitare lo smaltimento dell'oda d'urto verso l'esterno in caso di scoppio. La legge prevede, che la lunghezza di questa parete non possa essere inferiore a 1/15 del perimetro totale del laboratorio.

Cellule di fuoco: le pareti delle cucine devono essere tagliafuoco, cioè possedere delle caratteristiche di resistenza al fuoco.

Illuminazione dei locali operativi:i locali potranno essere illuminati naturalmente o artificialmente. Sarà comunque necessario prevedere una luminosità tale da garantire una corretta ed ergonomia visibilità.

IMPIANTO ELETTRICO

Gli impianti elettrici devono essere realizzati a regola d'arte, da personale specializzato, con materiali idonei così come previsto dalla legge 46/90 art.7 e da successive modificazioni.

L'impianto elettrico deve essere completato di rete di terra efficace e dimensionata in modo da rispondere ai requisiti previsti.

Il quadro elettrico generale è un pannello dove sono collocati tutti gli interruttori principali delle diverse linee elettriche. Va dislocato in un luogo facilmente accessibile, ma non in vicinanza di sorgenti di calore, ne raggiungibile da spruzzi d'acqua, o in prossimità di depositi di sporco. Le zone operative sono considerate ambienti speciali per la presenza di umidità, acqua, vapori e apparecchi alimentari a gas.

L'impianto dello scarico equipotenziale, è un impianto che ha lo scopo di far scaricare le correnti residue delle masse metalliche. Tutte le masse metalliche presenti nella struttura, possono caricarsi di elettricità statica, che deve essere eliminata tramite apposito impianto.

L'illuminazione d'emergenza prevede delle luci di emergenza che si accendono quando viene a mancare l'energia elettrica; vanno installate in modo particolare nelle vicinanze di scale, cambi di direzione, uscita di sicurezza ecc..

I rilevatori di fuga di gas sono sensori che, quando percepiscono la presenza di gas nei locali, attivano un dispositivo (elettrovalvola) che arresta l'erogazione dello stesso.

IMPIANTI TERMICI

Le caratteristiche degli impianti che producono calore sono regolati da precise norme che hanno come obbiettivo quello di prevenire l'insorgenza di incendi e scoppi. In questi casi, i responsabili dell'atività ristorativi, preducono tuta la documentazione richiesta, cioè: relazione tecnica completa dei grafici firmata dai tecnici abilitati e correlata da relative certificazioni; la pressione di alimentazione del gas; le caratteristiche ed il collaudo delle tubazioni di adduzione del gas; la dichiarazione di conformità delle rete gas; le omologazioni degli apparecchi e dei dispositivi di sicurezza e la marchiatura CE degli apparecchi; l'idoneità degli impianti elettrici.

Dopo un sopralluogo, mediante il quale i vigili del fuoco accertano la rispondenza tra la progettazione e quanto realmente realizzato, viene rilasciato il nulla osta definitivo.