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Il vino - imbottigliamento e conservazione




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Il vino - imbottigliamento e conservazione


IL VINO IMBOTTIGLIAMENTO E CONSERVAZIONE   L’imbottigliamento



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IL VINO



IMBOTTIGLIAMENTO E CONSERVAZIONE

 

L’imbottigliamento rappresenta l’ultima fase dei trattamenti tecnologici inerenti alla elaborazione del vino, quindi si effettua sul prodotto già rifinito e stabilizzato. Prima di compiere questa operazione, è opportuno controllare la composizione del vino, per apportare eventuali correzioni o aggiunte.

Generalmente si accerta il tenore di anidride solforosa, quello di acidi totali e la presenza, o meno, dell’acido malico.

L’imbottigliamento viene effettuato nelle seguenti fasi:

·         scelta delle bottiglie

·         lavaggio delle bottiglie;

·         riempitici;

·         etichettatrici;

·         imbottigliamento vero e proprio

Allo stato attuale il vetro costituisce il materiale più adatto per la conservazione del vino anche se esistono altri tipi di recipienti, come barattoli in lamiera, plastica, ecc…

I vetri più indicati sono quelli di colore verde scuro o marrone, per impedire una eccessiva influenza della luce, ma tradizionalmente, per determinati vini, vengono pure impiegati vetri di colore bianco. Le bottiglie in vetro devono presentare una buona resistenza all’urto termico, all’urto meccanico e alla pressione.

La chiusura delle bottiglie si può effettuare con tappi di sughero, di plastica, a corona, ecc…

Il sughero, che si ricava dalla quercia da sughero, è il materiale maggiormente utilizzato per la chiusura delle bottiglie da vino. È stato adoperato fin dal tempo dei Romani per la chiusura delle anfore vinarie; il sughero ha un peso specifico molto basso e la sua composizione sommaria è data da un tenore medio in acqua di circa 8%, da cellulosa (22%), sostanze azotate (6%), ceneri (1.5%).

Il tappo viene sterilizzato in apposite soluzioni, centrifugato per eliminare l’eccesso della soluzione impiegata, e, infine, asciugato in stufe speciali, fino ad un determinato valore di umidità. I tappi cosi trattati vengono poi conservati in sacchetti di politene, dove, prima della loro chiusura, si immette anidride solforosa.

Per facilitare l’entrata del sughero nel collo della bottiglia e per ridurre la formazione della polvere si effettua una paraffinatura o una semplice satinatura.

Prima di utilizzare le bottiglie, bisognerà lavarle. Le lavatrici sono di diversi tipi: a mano o semiautomatici e automatici. Il detergente utilizzato nei lavaggi è generalmente il carbonato di sodio al 2-3%, cui fa seguito l’azione dell’acido cloridrico al 2%. La bottiglia, prima dell’imbottigliamento, può subire anche un avvinamento finale (passaggio nella bottiglia di una piccola quantità di vino, che viene eliminata). Le lavatrici meccaniche effettuano un lavoro semiautomatico  o automatico, impiegando acqua fredda o calda, con aggiunta di particolari detersivi che esercitano azione dissolvente, detergente e disinfettante.

imbottigliamento

L’imbottigliamento vero e proprio viene effettuato dalle riempitici: a seconda delle esigenze produttive e tecniche, possiamo disporre di semplici attrezzature a sifone, a mano, o di complessi automatismi che effettuano in breve tempo diverse operazioni.

Nelle riempitici automatiche, il riempimento della bottiglia può avvenire per depressione ( o aspirazione) oppure isobaricamente. Nel primo caso, una pompa a vuoto crea una depressione nella bottiglia, richiamando il vino dall’apposita vaschetta di raccolta; nel secondo caso, invece, il liquido passa nel recipiente a mezzo di una sovrappressione di gas (aria, azoto o anidride carbonica), dopo bilanciamento, con lo stesso gas, della pressione nell’interno del recipiente. Con questo tipo di riempitici si possono imbottigliare gli spumanti e i vini frizzanti.

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Le etichettatrici effettuano l’ultima operazione meccanica. Possono distinguersi in ingommatici (costituite da rulli che distendono la colla sull’etichetta) e macchine operatrici vere e proprie, che realizzano tutte le operazioni inerenti all’etichettaggio.

Anche queste possono essere semiautomatiche o automatiche, verticali od orizzontali (a seconda della bottiglia); inoltre, molta importanza assume la scelta della colla, che deve essere fluida, neutra e a rapida presa.

etichettaggio1

L’imbottigliamento vero e proprio è destinato al riempimento dei vini; si adottano recipienti nuovi, che vengono sterilizzati con diversi sistemi (anidride solforosa gassosa, acqua calda). Tutte le attrezzature utilizzate con cui il vino deve venire a contatto, debbono essere sterili: per questo motivo questa operazione si effettua in una camera, nella quale si immette continuamente aria sterile.

Il vino, subito prima della riempitrice, viene filtrato su cartoni sterilizzanti o su membrane. Con questi accorgimenti si può effettuare un imbottigliamento privo di batteri e lieviti.

imbottigliamento1

Durante la conservazione, il livello del vino si abbassa, con conseguente formazione nell’interno del recipiente di una camera d’aria. Il contatto con l’aria dà luogo a processi di ossidazione, con formazione di acido acetico e altri prodotti volatili. Si creano inoltre le condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi aerobici, e spesso la superficie del liquido si ricopre di un velo (fioretta).

Oggi sono diffusi tappi colmatori che facilitano la sorveglianza della cantina.

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1.            CHIUSURA IDRAULICA

2.                           TAPPO DI RACCORDO ED EVENTUALE APERTURA PER PRELIEVI E AGGIUNTE;

3.            COLMATORE;

4.           TAPPO DI TENUTA DEL COLMATORE INSERITO NEL COCCHIUME;

5.            DOGA DELLA BOTTE;

6.            VINO NEL CONTENITORE

COMPOSIZIONE DEL VINO

La composizione del vino è molto più complessa di quella del mosto; vi si distinguono, infatti, sia gran parte dei componenti originari del mosto, sia diversi neocomposti, alcuni dei quali in notevole misura, altri in misura minimale.

Essi si distinguono in due gruppi:

·         Componenti volatili (acqua, alcool, alcuni alcoli superiori, acido acetico e sostanze odorose);

·         Componenti dell’estratto secco (glicerina, sostanze coloranti, zuccheri, ecc…).

Componenti

Quantità

Componenti

Quantità

Acqua

> 80%

Acqua

> 80 %

Proteine

0 g

Proteine

0 g

Lipidi

0 g

Lipidi

0 g

Glucidi

0 g

Glucidi

0 g

Alcool

10.7 g



Alcool

10.1 g

Sodio

4 mg

Sodio

4 mg

Ferro

0 mg

Ferro

1.0 mg

Calcio

0 mg

Calcio

9 mg

Fosforo

0 mg

Fosforo

74 mg

Potassio

61 mg

Potassio

61 mg

Energia

75 kcal

Energia

71 kcal

COMPOSIZIONE CHIMICA                                                         COMPOSIZIONE CHIMICA

DEL VINO ROSSO                                                                      DEL VINO BIANCO

Successivamente, nell’estratto si distinguono due frazioni:

- elettroliti;

- non elettroliti

FRAZIONE VOLATILE

 

Acqua: è presente in percentuale da 85 a 90%, generalmente è tanto più bassa quanto più alto è il grado alcolico.

Alcoli: comunemente si parla di alcool, in realtà si deve parlare di alcoli, anche se uno fra essi, l’alcol etilico, è presente in misura preponderante.

Tra le altre sostanze con funzioni alcolica ci sono: l’alcool metilico, la glicerina, gli alcoli superiori. Ai componenti del vino inclusi nella voce alcol viene riconosciuta particolare importanza commerciale; gran parte dei vini oggi commerciati viene valutata in base al grado alcolico.

Alcoli superiori: in questa categoria si raggruppano altri alcoli (alcool amilico, propilico) presenti in tracce, globalmente intorno allo 0.05-0.1% del vino; hanno interesse dal punto di vista organolettico.

Traggono origine da attività del lievito sulle proteine e amminoacidi derivati da alcuni zuccheri.

Sostanze odorose nei vini: tali sostanze possono avere duplice origine:

- essere preesistenti  nelle uve;

- essere di neo-formazione.

Quelle originarie sono intese nella voce ‘aroma’ e sono costituite soprattutto da derivati aromatici. In genere non abbondano nel vino, ma in alcuni casi esse costituiscono la parte preponderante delle sostanze odorose, derivate dallo stadio di maturazione dell’uva.

Tali sostanze sono caratteristiche del vitigno e dello stadio di maturazione dell’uva.

Le sostanze di neo-formazione, che comprendono alcoli, lattoni, si formano in parte durante l’invecchiamento e vengono intese nel termine ‘bouquet’.

ESTRATTO

 

In questa frazione si possono distinguere:

- elettroliti

- non elettroliti

I primi possono ancora essere distinti in:

- componenti cationici

- componenti anionici (organici ed inorganici)

Cationi del vino: nel vino si trovano i medesimi cationi originari del mosto, cioè potassio, accompagnato da quantità minori di sodio, magnesio e calcio, oltre a tracce di altri metalli come il ferro.

Il complesso totale dei cationi è compreso intorno ai 40-50 meq/litro.

Anioni del vino: possono essere distinti in:

- anioni organici;

- anioni inorganici

Tra i primi sono da considerare, oltre a quelli originari del mosto come tartarico e malico, gli anioni dei seguenti neo-acidi: acido lattico, acido acetico.

Gli ioni tartarico, malico e citrico sono tutti in quantità inferiore a quella originaria dei mosti.

Estratto non elettrolitico: risulta costituito da notevoli quantità di glicerica e altri alcoli superiori e da quantità minori di sostanze con nucleo aromatico, proteine, zuccheri e altre sostanze con funzione alcolica.

La glicerina è un alcool che si forma da zucchero per fermentazione glicerina. La quantità di glicerina varia da 5 a 15 g/l; la glicerina conferisce al vino rotondità di sapore.

Sostanze tanniche e coloranti: il sistema di vinificazione influenza il tenore di queste sostanze nei vini. Il mosto, privo o povero di queste sostanze, se ne arricchisce in rapporto al contatto con le vinacee (bucce e vinaccioli) durante la fermentazione.

I vini bianchi, di norma, sono poveri di tannini e di materie coloranti; il colore giallino è dovuto ad alcune materie coloranti della buccia dell’uva; mentre nei vini rossi il tenore di materie coloranti e tanniche tende a diminuire con l’età del vino.

Sostanze azotate: l’azoto è presente nel vino sottoforma amminica ed ammoniacale e varia da 70 a 950 mg/litro.

Le quantità di sostanze azotate nei vini sono in genere modeste, molto inferiori a quelle del mosto di origine, ciò sia per utilizzazione avvenuta da parte dei lieviti, sia per precipitazione.

Ceneri: rappresentano il residuo del riscaldamento dell’estratto portato a temperatura di circa 600°C e costituiscono 1.5-4 gr/l: sono costituite da cationi legati allo ione cloro, solforico, fosforico e carbonico.

Quest’ultimo si forma dalla combustione di parte degli anioni organici e si lega ai cationi originariamente da considerare bilanciati con gli anioni organici. I carbonati e fosfati conferiscono

alle ceneri la cosiddetta alcalinità delle ceneri.

 

COMPONENTI PIU’ NOTEVOLI DEL VINO

TRATTAMENTI PER AFFINARLO

MATURAZIONE




Nel momento in cui cessa la fermentazione alcolica, i vini sono considerati ‘giovani’, inoltre essi possono avere due tipi di acidità: una, l’acidità fissa, (dovuta agli acidi organici fissi: malico, lattico) e l’altra è l’acidità volatile (dovuta a una fermentazione provocata dai batteri acetici, che dà al vino un odore di acido acetico.

I vini, dunque, sia rossi sia bianchi, alla fine della loro fermentazione presentano una notevole acidità fissa, sono piuttosto aspri e poco equilibrati nelle loro componenti, ossia immaturi. Per divenire vini nel vero senso della parola, dovranno stagionare, subire ancora delle trasformazioni e il miglior metodo è quello della maturazione; questa sarà diversa a seconda che si tratti di vini bianchi o rossi.

La maturazione dei primi sarà più breve, perché dovranno essere bevuti ancora giovani, senza che abbiano perso la loro freschezza. Per i vini rossi, invece la durata della stagionatura varia a seconda del tipo; esistono vini che maturano in un tempo breve, altri, invece, che matureranno con una stagionatura più lunga, addirittura di anni.


Tra le trasformazioni che i vini possono subire durante la maturazione ve, n’è una molto importante, che determina una riduzione dell’acidità fissa. Si tratta della fermentazione malolattica. È una fermentazione difficile da prevedere e da controllare, che è favorita da climi alti ed è subita specialmente da vini poco alcolici, con scarsa acidità fissa iniziale e con elevato pH.

Questa fermentazione consiste in una trasformazione dell’acido malico in acido lattico, con sviluppo di anidride carbonica. Ha come risultato un abbassamento dell’acidità fissa e ciò comporta conseguenze differenti sui vini rossi e sui bianchi. Per i vini rossi è in genere considerata un evento positivo perché, sottraendo una parte della loro acidità, migliora le loro caratteristiche organolettiche, rendendoli meno duri e meno aspri, e conferisce ad essi una maggior morbidezza di sapore, rendendo il vino più maturo e migliorandone il colore.

Ai vini bianchi, invece, la diminuzione dell’acidità toglie quel gusto fresco e giovane, caratteristico di questo tipo di vino; in pratica, la fermentazione malolattica risulta dannosa.

Gli agenti della fermentazione malolattica sono alcuni batteri, più precisamente cocchi e bacilli. Questi sono classificabili come omofermentativi, quando dalla fermentazione da essi prodotta deriva una sostanza unica; come eterofermentativi, se invece danno luogo anche a prodotti secondari, e cioè, oltre all’acido lattico e all’anidride carbonica, anche all’alcool, all’acido acetico e ad altri alcoli.

Gli eterofermentativi sono batteri più diffusi, presenti nel vino in notevole quantità; fra questo genere di microrganismi i più diffusi sono i Leuconostoc, fra gli omofermentativi, invece spiccano i Pediococcus; entrambi appartengono al genere Lactobacillus.

INVECCHIAMENTO

L’invecchiamento è un processo naturale durante il quale il vino acquista, per una serie di reazioni chimiche, caratteristiche organolettiche gradevoli che formano il cosiddetto bouquet (complesso delle sensazioni odorose di un vino).

L’invecchiamento è una pratica destinata a vini con caratteristiche particolari, con una gradazione alcolica non inferiore a 11.5°, una discreta acidità fissa e un buon contenuto di tannini e coloranti; questo insieme serve a proteggere il vino dalle eccessive alterazioni (dovute ai fenomeni di ossidazione e riduzione) e dall’attività dei microrganismi dannosi.

Generalmente, i vini bianchi sono da preferire non invecchiati, al contrario di quelli rossi; i vini bianchi, infatti, invecchiando, perdono i loro caratteri tipici che sono legati alla presenza di aromi dell’uva; inoltre, a causa dell’ossidazione delle sostanze coloranti e tanniche, si hanno alterazioni del sapore e imbrunimento del colore.

Al contrario di quelli bianchi, i vini rossi, in special modo quelli dotati di alcool, acidi, tannini e coloranti, sono adatti ad essere invecchiati. Nell’invecchiamento dei vini rossi si distinguono due periodi: il primo è quello di conservazione in botti e il secondo quello di invecchiamento vero e proprio in bottiglia.

La conservazione nelle botti consente al vino di avere un certo contatto con l’aria (attraverso il legno o durante i travasi) il che favorisce, tramite l’ossidazione, la formazione di alcune sostanze e stimola l’attività dei microrganismi; inoltre, il contatto con il legno permette il passaggio al vino di sostanze come i tannini ed altri composti profumati presenti nel legno delle botti. Questi fenomeni, che avvengono generalmente durante il primo anno, nel loro insieme fanno sviluppare al vino nuovi sapori e profumi, oltre a consentire la stabilizzazione e l’illimpidimento con la formazione di una certa sostanza, quindi bisogna ricorrere ai travasi per eliminare il deposito che si forma.

Il trasferimento del vino dalla botte alla bottiglia consente di proseguire e concludere il processo di invecchiamento. Questa volta le trasformazioni avvengono in assenza di aria (ambiente riducente), questo consente un ulteriore miglioramento del bouquet e delle caratteristiche organolettiche del vino che dopo qualche mese di conservazione in bottiglia, (di solito oltre un anno), raggiunge le condizioni ideali per essere bevuto.

Generalmente l’invecchiamento non va oltre i 5 anni, anche se particolari vini possono andare ben oltre.

botti

INVECCHIAMENTO DEL VINO NELLE BOTTI

STABILIZZAZIONE

Un vino stabilmente limpido è sinonimo di vino sano e ben equilibrato, esente da ogni causa di alterabilità.

Il vino stabilizzato, inoltre, non mostra intorbidamenti a causa di variazioni di temperatura, sia verso lo zero, sia verso quelle estive.

Per ottenere un vino stabilizzato, si effettua una serie di trattamenti:

·         limpidezza;

·         chiarificazione;

·         pastorizzazione;

·         refrigerazione;

·         centrifugazione.

L’esame della limpidezza può essere effettuato, oltre a quello visivo attraverso la luce dell’ambiente, utilizzando una sorgente luminosa intensa (una candela o una lampadina). La limpidezza può anche determinarsi con nefelometri, oppure con apparecchiature nefelometriche-elettroniche, che possono svelare e contare le più minute particelle in sospensione.

Le particelle invisibili non sono inattive e possono provocare coaguli, quindi intorbidamenti. Le particelle sospese nel vino, in genere, possiedono una carica elettrica negativa; solo le fibre di cellulosa e le proteine hanno una carica elettrica positiva.

Per facilitare e accelerare il naturale illimpidimento, è opportuno suddividere la massa del liquido in piccoli volumi o in strati sottili.

Si ricorre alla chiarificazione con metodi particolari sia per facilitare la precipitazione spontanea, sia, e soprattutto, per evitare o limitare al massimo successive precipitazioni che possono avvenire

quando il vino è già imbottigliato e che costituiscono ‘il fondo’, oggi accettabile, ma in misura molto

limitata. La chiarificazione è ottenuta con diverse metodiche, che vanno dall’introduzione nel vino di sostanze che fanno precipitare in forma di sedimento le particelle in esso sospese, ai metodi di chiarificazione di tipo meccanico (filtrazione, centrifugazione) o termico (refrigerazione).

I chiarificanti possono essere di origine organica (i più usati) o inorganica. Tra i primi ci sono la gelatina e la colla di pesce, mentre tra i secondi spicca la bentonite, un’argilla molto pura; queste sostanze, immesse nel vino, precipitano lentamente trascinando con sé le particelle in sospensione nel liquido, e formando un deposito che viene poi eliminato.

La pastorizzazione o riscaldamento è un sistema piuttosto drastico per stabilizzare il vino. Lo scopo di questo trattamento è di uccidere, o comunque neutralizzare, tutti i microrganismi che esso può ancora contenere, e che potrebbero essere causa di ulteriori fermentazioni e intorbidamenti. Viene effettuata portando il vino ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo, secondo il tipo di vino e il risultato che si vuole ottenere.

Un vino, dopo la pastorizzazione, è un prodotto sterilizzato che ha la proprietà di conservarsi più a lungo. La pastorizzazione è impiegata per bloccare la fermentazione di un vino che si voglia mantenere dolce, conservandogli intatta una certa percentuale di zuccheri.

La refrigerazione è un altro metodo per eliminare i depositi che si formano in un vino e un sistema è quello dei travasi. Sottoponendo il vino a bassa temperatura, circa -4°C, precipita il bitartrato potassico, i cui cristalli, se rimamessero nel vino, tenderebbero, anche a distanza di tempo, a depositarsi sul fondo delle bottiglie. Per i vini rossi, l’eliminazione di questa sostanza è doppiamente vantaggiosa, in quanto si ha una riduzione dell’acidità, che porta al raggiungimento di un gusto più morbido.

La centrifugazione è un metodo utilizzato per illimpidire non solo i vini, ma anche i mosti.

Per tale scopo, vengono utilizzate macchine centrifughe; le più perfezionate sono quelle a tenuta ermetica, che annullano gli effetti dello sbattimento del vino eseguendo l’operazione fuori dal contatto dell’aria. La forza centrifuga è capace di realizzare in pochi istanti la sedimentazione delle particelle inerti, accelerando la loro velocità di caduta.

ALTERAZIONI DEL VINO

 

Il vino, fin dalle prime fasi della sua preparazione e durante la sua conservazione, può venire alterato nelle sue caratteristiche organolettiche. Sono molte le cause che lo predispongono a subire queste alterazioni e tra queste ci sono: un mosto con una composizione anormale, la scadente qualità delle uve, fermentazioni irregolari, ecc…

La correzione delle alterazioni del vino non è sempre facile, quindi è bene cercare di prevenirle svolgendo correttamente tutte le operazioni di vinificazione.

A seconda delle cause e della loro natura, possiamo suddividere le alterazioni del vino in:

·         difetti;

·         intorbidamenti;

·         malattie

 

Difetti

I difetti sono alterazioni che non modificano la composizione del vino, non intaccano cioè i suoi costituenti fondamentali (alcool, acidi, ecc…), ma gli conferiscono odori e sapori sgradevoli e, talvolta, difficili da eliminare. I più frequenti sono:

-        odore di idrogeno solforato: è un difetto che si può eliminare arieggiando il vino o aggiungendo anidride solforosa, in questo secondo caso si formerà un deposito che andrà poi eliminato;

-        eccesso di anidride solforosa: che si può eliminare arieggiando il vino;

-        odore di muffa: che si ha nel caso il vino sia stato a contatto con attrezzature su cui si è sviluppata una muffa, o provenga da uve muffite. Si può eliminarlo trattando il vino con carbone attivato;

-        sapore di legno: se le botti che contengono il vino sono state mal conservate o non bene avvinate. Anche in questo caso si possono usare carboni attivati

Gli intorbidamenti

Gli intorbidamenti hanno origine chimica e microbica. L’alterazione non è solo visiva, ma corrisponde anche ad un cambiamento nel contenuto delle sostanze fondamentali che costituiscono il vino.

La precipitazione dei tartrati è un tipo di intorbidamento non grave e normale nei vini giovani. Il bitartrato di potassio si trova nel vino in soluzione satura e, con l’abbassamento della temperatura, precipita intorbidando il vino.

Anche lo sviluppo di microrganismi può provocare l’intorbidamento del vino. Si tratta della manifestazione visiva di fenomeni più gravi che sono le malattie, ed è dovuta proprio alla presenza di numerosi microbi dannosi che si moltiplicano a spese dei costituenti del vino.

La rottura del colore è un fenomeno chimico-fisico che si manifesta nel vino imbottigliato con formazione di deposito sulla bottiglia. Più precisamente, si tratta di enzimi ossidanti o di metalli (rame e ferro) che precipitano dei complessi colloidali contenenti le sostanze coloranti.

Malattie

Le alterazioni dovute all’attività microbica, dette anche malattie, sono le più dannose per il vino, perché possono portare alla perdita totale del prodotto.

I diversi microrganismi responsabili di queste alterazioni possono essere presenti nel vino normalmente e provengono dall’uva, dalla polvere, dalle attrezzature usate nella vinificazione; la loro azione si fa dannosa solo quando il vino presenta delle anomalie nella sua composizione che ne favoriscono la moltiplicazione e lo sviluppo.

Le principali malattie sono:

-      fioretta: è un’alterazione frequente specialmente nei vini poco alcolici. Sulla superficie del vino si forma un velo biancastro; il vino rimane limpido ma le altre sue caratteristiche organolettiche peggiorano: ha un odore meno intenso e un sapore insipido e diverso da quello del vino sano. La malattia è provocata da lieviti (appartenenti al genere Candida), che si sviluppano quando il vino viene lasciato a contatto con l’aria per un certo periodo. La moltiplicazione di questi lieviti avviene a spese dell’alcool e degli zuccheri residui.

-      acescenza: i vini poveri di alcool, di acidi e di tannino sono fortemente esposti a questa alterazione batterica (batteri del genere Acetobacter). Si tratta della più grave fra le malattie del vino; sono attaccati alcool etilico, acidi fissi, zuccheri. Portando principalmente alla formazione di acido acetico con formazione, a volte, di una pellicola biancastra sulla superficie del vino.

-      girato: i batteri responsabili di questa alterazione, che agiscono nella stagione calda, attaccano l’acido tartarico con formazione dell’acido acetico, lattico e con abbondante produzione di anidride carbonica. Non restano indenni da trasformazioni anche altre sostanze fondamentali del vino (zuccheri, proteine), con il risultato di ottenere un prodotto torbido, gassato, con sapore ed odore sgradevole; il colore del vino bianco incupisce e in quello rosso diventa rosso mattone.

-      amaro: questa alterazione colpisce specialmente i vini poco alcolici, poco acidi e di una certa età. La causa è un batterio (Bacillus amaracrilycus), che trasforma la glicerina in un composto molto amaro, che rovina l’odore , ma soprattutto, il sapore del vino, intorbidendolo; se l’alterazione avviene in bottiglia, il prodotto è irrecuperabile.



-      filante: i batteri che provocano l’alterazione (Bacillus viscosus) agiscono in assenza di ossigeno dell’aria e trasformano gli zuccheri non fermentati in sostanze (mucillagini) che conferiscono al vino un aspetto oleoso e torbido, guastando anche il sapore, che diventa amarognolo.

ANALISI SPETTROFOTOMETRICA

SPETTROFOTOMETRIA UV/VISIBILE

 

La spettrofotometria molecolare UV/visibile si basa sull’assorbimento selettivo, da parte di molecole, delle radiazioni avente lunghezza d’onda compresa fra 10nm e 780 nm. Questa ampia gamma spettrale viene suddivisa in tre regioni principali:

·         UV lontano (10-200 nm);

·         UV vicino (200-380 nm);

·         Visibile (380-780 nm).

Dal punto di vista analitico, le regioni che prendiamo in considerazione sono l’UV vicino e il visibile; al di sotto di 200 nm occorrono degli accorgimenti perché l’assorbimento da parte dell’ossigeno atmosferico copre i segnali di altre sostanze; è necessario quindi operare sotto vuoto o in atmosfera di gas inerte.

Il metodo si basa su interazioni tra radiazioni e materia, in pratica; quando una radiazione monocromatica passa attraverso il nostro campione, questo ne assorbe una parte e noi andiamo ad osservare quanto è stato assorbito.

Lo strumento per questo tipo di analisi è chiamato spettrofotometro, ed è costituito da:


spett

L’analisi spettrofotometrica che si può effettuare sul vino è la determinazione della prolina.

La prolina è l’amminoacido generalmente più abbondante presente nel vino, infatti essa non è attaccabile dai lieviti in ambiente anaerobico quale è quello della fermentazione alcolica. Il contenuto di questo amminoacido varia nei diversi vitigni, ma in genere si riscontrano valori di 300¸900 mg/l.

DETERMINAZIONE DELLA PROLINA NEI VINI

La prolina forma con la ninidrina un composto stabile, color giallo bruno che si può utilizzare per la determinazione spettrofotometrica.

Reattivi:

-      Soluzione standard madre di prolina (in un matraccio tarato con acqua distillata);        

-      Soluzione al 3% di ninidrina in metilcellosolve;

-      Acido formico concentrato;

-      Soluzione di alcool isopropilico 1:1 in acqua distillata     

Apparecchiature:

-      Spettrofotometro a doppio raggio da 1 l si sciolgono 0.100 g di prolina pura e si porta a volume

-      Cuvette di vetro da 1 cm;

-      Matracci tarati da 10 e 100 ml;

-      Buretta;

-      Pipetta graduata da 1 ml;

-      Pipetta tarata da 2 ml

Retta di taratura:

Versare una serie di aliquote di soluzione standard di prolina comprese tra 5 e 50 ml in matracci da 100 ml. Portare a volume con acqua distillata. La concentrazione in mg/l di prolina in ognuno di questi matracci è pari al volume di soluzione standard prelevata. Trasferire quindi 0.5 ml di ognuna di queste soluzioni in una serie di provette; aggiungere 0.5 ml di acido formico e 2 ml di soluzione ninidrina. Tappare e porre su bagnomaria bollente per almeno 15 minuti. Dopo aver raffreddato si trasferisce il tutto in matraccio tarato da 10 ml e si porta a volume con la soluzione di isopropanolo.

Entro 30 minuti dall’estrazione dal bagnomaria, si legge l’assorbimento a 517 nm contro un bianco preparato nello stesso modo.

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ESEMPIO DI UNA RETTA DI TARATURA

Trattamento dei campioni:

per ottenere valori di assorbenza che cadano nell’intervallo della retta di taratura, è in genere sufficiente una diluizione 1:20 dei campioni di vino.

Dopo aver diluito opportunamente il vino, si prelevano 0.5 ml e si procede come indicato per la retta di taratura.

Calcoli:

Mg/l prolina = C . d

Dove:

C= mg/l di prolina letti sulla retta di taratura

d= diluizione effettuata

 

SPETTROFOTOMETRIA DI ASSORBIMENTO ATOMICO

 

La spettrofotometria di assorbimento atomico è una delle tecniche più usate oggi per l’analisi degli elementi in tracce (soprattutto metalli).

In pratica, l’elemento in esame viene atomizzato e bersagliato con radiazioni di lunghezza d’onda opportuna; per effetto dell’assorbimento atomico, l’intensità del raggio diminuisce e l’attenuazione può essere correlata alla concentrazione dell’elemento nel campione mediante una legge analoga alla legge di Lambert e Beer.

Lo strumento utilizzato è lo spettrofotometro di assorbimento atomico che è costituito da:


Questo tipo di analisi si può effettuare sul vino determinando la quantità di rame presente in questa bevanda.

Il vino contiene normalmente minime quantità di rame, provenienti dai residui dei trattamenti con solfato di rame che si effettuano in determinati momenti della maturazione del grappolo, per combattere i parassiti. Durante la fase di fermentazione alcolica, il vino si impoverisce di rame a causa delle sue salificazioni e precipitazioni; inoltre il rame nel vino può aumentare per contatto con materiale contenente rame stesso come le tubazioni o le valvole.

DETERMINAZIONE DEL RAME NEL VINO

Reattivi:

-      Soluzione standard madre di rame a 1000 mg/l;

-      1.000 g di rame

-      HNO3 1:1. scaldare leggermente fino ad eliminazione dei vapori nitrosi e diluire in 1 l di acqua distillata, in matraccio tarato;

-      Soluzione standard diluita di rame a 100 mg/l;

-      Etanolo 96°

 

Apparecchiature:

-      Spettrofotometro AA;

-      Lampada a catodo cavo

-      Matracci tarati da 50, 100 e 1000 ml;

-      Buretta

Metodo delle aggiunte:

Si riempiono, portandoli a volume, 3 matracci da 50 ml con il vino da analizzare. A ciascun matraccio si aggiungono rispettivamente 0.25-0.50-0.75 ml di soluzione standard diluita di rame usando una pipetta o una buretta. Si calcolano poi le concentrazioni aggiunte di rame a queste soluzioni.

Si procede alla lettura, dopo aver azzerato lo strumento con una soluzione al 10% di alcool etilico, delle assorbanze del vino tale e quale e delle 3 soluzioni preparate. Per l’analisi si utilizza una linea di rame a 324-8 nm e una fenditura di 0.7 nm. Infine si costruisce un grafico assorbanza/conc aggiunta e, dall’intercetta della retta ottenuta con l’asse x, si ottiene il valore di concentrazione incognita.

Metodo della retta di taratura:

Sottoponiamo ora lo stesso vino ad un’analisi classica con la retta di taratura. Si preparano 3 soluzioni standard, versando in 3 matracci tarati da 100 ml 0.5-1.5 e 3 ml di soluzione standard diluita di rame. Si aggiungono 10 ml di etanolo a ciascun matraccio e si porta a volume con acqua distillata; l’aggiunta di etanolo serve a rendere la matrice degli standard più simile a quella del vino.

Si prepara un bianco con le stesse caratteristiche degli standard. Si procede alla lettura delle assorbanze delle soluzioni e del vino, in successione, dopo aver azzerato lo strumento. Si riportano poi su un grafico assorbenza/conc. i valori ottenuti e si ricava la conc. di rame nel vino direttamente.

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Appunti su: il ferro nel vino con retta di taratura, la fermentazione malolattica del vino,







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